Birleşik İtalya’nın ilk günlerinde, Pellegrino Artusi ulusal bir mutfağın oluşmasına yardımcı oldu.
Solda: Artusi’nin Floransa’daki Cimitero delle Porte Sante’de bulunan mezar anıtı. Sağda: Scienza in Cucina’nın ilk baskı kapağı yemek kitabının üç ana temasını vurguluyor: “hijyen, ekonomi ve lezzet.”
1932 yılında yapılan bir söyleşide, MARIETTA Sabatini’den merhum işvereni Pellegrino Artusi’nin hayatını anlatması istenmişti. “Çalışma odası ve mutfak, kalem ve tencereler arasında gidip gelirdi” diye söyledi.
Başarılı bir bankanın kurucusu ve uzun süredir Floransa’da ikamet eden Artusi, emekliliğini ilgi alanlarına adamış varlıklı bir bekardı. Hobileri arasında şiir incelemek, üniversite derslerine katılmak ve evinin aşçısı ve hizmetçisi Sabatini tarafından denenmek üzere yemek tarifleri toplamak vardı (Artusi menü planlayıcısı ve tadımcısıydı, ancak kendisi çok az yemek yapıyordu).
Artusi’yi, tarif koleksiyonunu yayınlaması için arkadaşları teşvik etti. 1891 yılında, 71 yaşındayken, Artusi tariflerini Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Mutfakta Bilim ve İyi Yemek Sanatı) adlı bir kitapta topladı ve çalışmasını iki iş arkadaşına ve iki kedisine adadı. Hiçbir yayıncı ilgilenmedi ve Artusi ilk baskının masraflarını cebinden karşıladı. Ancak birkaç yıl içinde on binlerce kopya satıldı ve kitabın hikayesi La Cenerentola (Külkedisi) ile karşılaştırılmasına yol açtı.
Bugün Artusi ve yemek kitabı İtalyan yemek tarihinde büyük bir yer tutuyor. Sabatini onu “mutfağın Dante’si” olarak adlandırdı; diğerleri onu İtalyan mutfağının “babası” veya “kurucusu” olarak adlandırdı. Kitabı İtalya’da o kadar iyi bilinmektedir ki bazen sadece L’Artusi olarak adlandırılır ve bir kopyası olmayan İtalyan evi bulmakta zorlanırsınız.
Peki L’Artusi’nin ani başarısının sırrı neydi? Diğer ünlü Floransalılarla birlikte Artusi’nin de profilini çıkaran yazar Deirdre Pirro, “Zamanlaması kesinlikle mükemmeldi,” diyor. Scienza in cucina ilk kez kitap raflarında yerini aldığında, yazarı 70’li yaşlarına girmiş olabilir, ancak İtalya henüz 20 yaşındaydı. Yeni birleşmiş ulus, farklı yerel dillere ve geleneklere sahip bölgelerden oluşan bir yamalı bohçadan bir kimlik çıkarmak için hala mücadele ediyordu.
Solda: Artusi’nin yemek kitabının daha sonraki bir baskısı “zayıf mideler” için tariflerin reklamını yapıyor. Sağda: Artusi’nin bilinen tek fotoğrafı
Siyasi birleşme ile birlikte İtalyan toplumunda Artusi’nin kitabının okuyucu bulmasına yardımcı olan değişiklikler meydana geldi. L’Artusi’den önce İtalyan yemek kitapları aristokrasinin şefleri tarafından ve onlar için yazılıyordu. Fransız etkisi ve çoğu okuma yazma bilmeyen çoğunluğun beslenme düzenini yansıtmayan pahalı malzemeler içeriyorlardı. İtalya’da yetişkin okuryazarlığı tarihi birleşmeden sonraki ilk 40 yılda iki katına çıkarak yüzde 31’den yüzde 62’ye yükseldi. Eğitime erişimin artması ve ekonomik refah, Pirro’ya göre “aristokrasi gibi yaşamak isteyen ama o kadar da görkemli olmayan” insanların sayısının artmasına neden oldu.
İtalya’nın gelişmekte olan orta sınıfının eğlenme imkânı oluşmuştu, ancak Fransız mutfağından ziyade kendi yerel tariflerini yemeye daha alışkındılar. Ayrıca genç ülkenin okullarında teşvik edilen standart İtalyancayı bölgesel lehçelere tercih ediyorlardı. Artusi, ulusal bir okuyucu kitlesini düşünerek tariflerini standart dilde yazmıştı.
Bu yeni orta sınıf, Artusi’nin standart İtalyanca basılan kitabında kendilerini sıcak, gerçekçi ve erişilebilir bir tonda görüyordu. Artusi, aşçı olmak için “sadece tahta kaşık tutmayı bilmek gerekir” diye yazıyordu. “Bir an için size nasıl köfte yapılacağını söyleyecek kadar iddialı olacağımı düşünmeyin,” diye başlıyordu köfte tarifi. Pirro’ya göre Artusi’nin sohbet tonu “trende otururken birinin size bir sürü hikâye anlatmaya başlaması ve sizin de bir sonrakini dinlemek istemeniz” gibi.
İlk baskılarda Artusi’nin tarifleri kendi bölgesi olan Emilia-Romagna’dan ve evlat edindiği Floransa’dan alınmıştır. Daha sonraki baskılarda, okuyucuların kendi bölgelerinden gönderdikleri tariflerle kitabını sürekli olarak genişletti. Artusi 1911’de öldüğünde kitaptaki tariflerin sayısı 475’ten 790’a yükselmişti. Artusi’nin kitabı bölgesel mutfakları kapsamlı olarak belgelemese de, İtalya’nın farklı bölgelerinden tarifleri ortak bir gelenek adına birleştiren ilk yemek kitabıydı. Bu, Artusi’nin kendilerini İtalyan olarak gören ama yine de bölgesel farklılıklarına değer veren okurlarına tanıdık geldi.
Artusi hiç evlenmemiş olsa da, arkadaşlarının, okurlarının ve birlikte çalıştığı kişilerin çoğu kadındı.
Scienza in cucina aynı zamanda dönemin popüler bilimsel ilgi alanlarına da hitap ediyordu. Pirro, “Başlangıçta [Artusi’yi] büyüleyen şey yemek pişirme bilimiydi” diyor. University College London’da bilim ve tıp tarihi profesörü olan Cristiano Turbil, Artusi’nin yemek kitabını 19. yüzyılın sonlarındaki sıhhi devrim bağlamına yerleştiriyor. İnsanlar sağlık ve hijyene giderek daha fazla ilgi duymaya başlamıştı, dolayısıyla bu konulardaki kitaplara olan talep de artıyordu. Turbil, “Artusi sadece yemek pişirme ve mutfak kültürü üzerine düşünmekle kalmıyor, aynı zamanda o dönemde Floransa çevresinde var olan bilimsel ve tıbbi kültürle de ilgileniyordu,” diye açıklıyor.
Artusi, bilimsel almanakları Scienza in cucina’nın temelini oluşturan fizyolog Paolo Mantagazza’yla yakın arkadaştı. Başlığına rağmen Scienza in cucina bilimsel bir kitap değildir (Artusi nadiren kesin ölçümler kullanır), ancak sayfalar tıbbi ve bilimsel bilgilerle doludur. Artusi, kendine özgü sohbet tarzıyla, sağlık açısından en iyi etkiyi elde etmek için belirli yiyeceklerin nasıl ve ne zaman yenmesi gerektiğine dair öneriler sunuyor ve sebze ve meyveler açısından zengin bir mevsimsel beslenme tarzını savunuyor. Yumurta akı ve sarısının beslenme gerçeklerine ilişkin bir açıklama doğrudan Artusi’nin katıldığı bir konferanstan alıntılanmıştır.
Turbil, Artusi’nin amacının “bir taşla iki kuş vurmak” olduğunu söylüyor: Birincisi, topladığı tarifleri ulusal bir İtalyan mutfağı olarak sunmak, ikincisi ise yemek yemeye daha bilimsel ve sağlık odaklı bir yaklaşımı teşvik etmek. Bu iki hedef birbiriyle yakından ilişkiliydi. Turbil, “‘İyi beslenmek’ sizi sadece daha iyi bir vatandaş değil, aynı zamanda ülkenizin ekonomisine katkıda bulunabilecek bir vatandaş yapacaktır” diyor.
Günümüzde yemek, İtalyan ulusal kimliğinde kilit bir faktör olmaya devam etmektedir. Bu durum bazen İtalyan yemeklerinin kutsal ve değişmez bir gelenek olarak tasvir edilmesine yol açmıştır. Yemek tarihçisi Alberto Grandi’nin 2018’den bu yana pek çok İtalyan yemeğinin yeni icat olduğu, yabancı etkilerden türediği ya da her ikisini de içerdiği yönündeki iddiaları öfkeyle karşılandı.
Mutfak geleneğini korumaya yönelik bu coşku çoğu zaman kültürel üstünlük imasını da beraberinde getiriyor. 2016 yılında Verona kenti, göz zevkini bozdukları ve İtalyan işletmelerinden daha fazla atık ürettikleri gerekçesiyle tarihi merkezdeki Orta Doğu restoranlarını yasakladı. Aşırı sağcı parti Lega Nord “polentaya evet, kuskusa hayır” sloganını kullandı; Artusi’nin kitabında kuskus (cuscussù) tarifinin yer aldığı düşünüldüğünde bu ironik bir durum. Bu da kuskusun 20. yüzyılda icat edilen tiramisudan daha uzun süredir İtalyan mutfağının bir parçası olduğu anlamına geliyor.
Artusi’nin mezar taşında kısmen şöyle yazmaktadır: “Evlat edindiği bu şehirde [Floransa], ünlü kitabında bölgesel dil çeşitliliğine İtalyanca birliği kazandırdı.”
Artusi ulusal bir İtalyan mutfağı oluşturmakla ilgileniyordu. Ancak yemeklerin zaman içinde değiştiğini de biliyordu ve diğer ülkelerin yemeklerine de içtenlikle ilgi duyuyordu. Artusi, o zamanlar İtalya’da yeni yeni bulunmaya başlayan Afrika gine tavuğunun pişirilmesi hakkında heyecanla yazıyor ve Scienza in cucina Alman lahana turşusu ve İngiliz picion paio (“güvercin turtası”) tariflerini içeriyor.
Patlıcanla ilgili bir bölümde Artusi, “kırk yıl önce Floransa pazarlarında patlıcan ve rezeneye neredeyse hiç rastlanmadığını” belirtiyor; Yahudi mutfağıyla ilişkilendirildikleri için bu sebzeler küçümseniyordu. Ancak Artusi, yazısını kaleme aldığı dönemde bu sebzelere karşı önyargıların ortadan kalktığını bildirmekten memnuniyet duymaktadır. Ayrıca kuskus tarifini “iki tanesi” diyor, “tatmama izin verecek ve nasıl hazırlanacağını gösterecek kadar nazikti.” İtalyan Yahudilerine memnuniyet borcunu belirtmek için.
Her şeyden önce Scienza in cucina, Artusi’nin sınırsız merakından doğmuştur. Günlük İtalyan yemeklerini anlama, gözlemleme ve belgeleme arzusu, çağdaş ideallerle şekillenen ulusal bir mutfağa duyduğu açlığı besledi. Artusi kalem ve tencere arasında gidip gelirken, hala gururla sürdürülen bir gelenek oluşturdu.