Biber turşusu ve canınızın çektiği diğer her şeyi fermente etmek için son derece temel bir yöntem
Fermantasyon, yiyecekleri korumanın en eski yollarından biridir. Çok fazla fasulyeniz mi var? Biraz tuza yatırın. Fazla lahana mı aldınız? Salamura yapın. Ancak bugünlerde çoğumuz şehirlerde yaşıyoruz, o halde neden turşu için uğraşıyoruz? Çünkü lezzetli ve organik turşular istiyoruz ve trendden trende elden ele hayatta kalıyoruz. Ve fermantasyon şu anda çok moda, o yüzden size bu konuyla ilgili rehberlik etmemize izin verin.
Temel olay, sevdiğiniz sebzeleri alıp saklamak, onların lezzetli olmasını sağlayan lactobacillus bakterilerinin büyümesini teşvik etmek ve sizi hasta eden diğer tüm bakterilerin büyümesini engellemektir. Zor değil ve gözünüzde büyütmeyin.
İhtiyacınız olan ilk şey birkaç kavanoz. Eski reçel kavanozları veya yepyeni fermantasyon sınıfı kaplar kullanabilirsiniz, bu durum başlarken büyük bir fark yaratmaz. En önemli şey kavanozlarınızın çok ama çok temiz olmasıdır. Bu tamamen iyi ve lezzetli bakterileri teşvik etmekle ilgilidir, kötü vommy bakterilerini değil. Bu yüzden kavanoz seçiminizi yapın, temizleyin, sonra kaynatın ya da 15 dakika fırında bekletin ve kurumaya bırakın.
Şimdi fermantasyona geçelim.
Bunu yapmanın en temel yolu tuzlu su kullanmaktır, bu da tuzlu su çözeltisiyle olur. Suyu yüzde 2 ila 3 oranında (ağırlığınca) kalın tuz ile karıştırmak – iyot gibi ekstralar içermeyen – size ihtiyacımız olan çözeltiyi verecektir. Sebzelerinizi seçin, bir kavanoza koyun ve üzerini tuzlu suyla doldurun. Tamamdır. İşte bu kadar. Fermantasyona başlıyorsunuz.
Su içeriği yüksek sebzeleri de kuru salamura yapabilirsiniz. Örneğin bir lahanayı alın, tartın, ince ince dilimleyin ve sonra ağırlığınca yüzde 2 oranında tuz ekleyin, hepsini sıkıştırın, bir kavanoza koyun ve hey işte yine fermantasyon.
Kavanozlarınızı en az iki hafta boyunca serin bir yerde bırakın ve arada bir gazlarını çıkardığınızdan emin olun (fermantasyon süreci onları gazlı yapar ve gazlı şeyler patlamayı sever). Üstünde beyaz bir yapışkan madde varsa sorun değil, bu bakterilerin oluşturduğu mayadır. Eğer başka renkte bir şey oluşursa, her şeyi çöpe atın: işler muhtemelen bir noktada ters gitmiştir.
Bu temel salamura tekniğini istediğiniz her sebzeye uygulayabilirsiniz. Bazı mayalamalarınız başarısız olacak, bazıları başarılı olacaktır. Bunlar olağan durumlar ve annelerimiz de mutlaka başarısız turşular yapmıştır. Sadece deneyin: En kötü ne olabilir? Botulizm mi? Aa, evet. Botulizm. Bundan kaçınmaya çalışın.
Botulizm veya botulismus, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği toksinden kaynaklanan bir zehirlenme türü. Çoğunlukla, evde hazırlanmış ve uygun şekilde sterilize edilmemiş konservelerden kaynaklanır. Bununla birlikte açık yaralardan da enfeksiyon kapılabilir. C. botulinum bakterisi toprak altında oksijensiz ortamda yaşar ve ısıya dayanıklı sporlar üretir. Sporların tamamen yokedilmesi için, gıdaların en az 120 °C sıcaklıkta kaynatılması gerekir ki bu sıcaklığa ancak düdüklü tencerede veya endüstriyel ocaklarda ulaşılır. Normal tencerede kaynatma yeterince güvenli değildir. Ancak, konservede üreyen bakterilerin ürettiği zehir ısıya çok dayanıklı değildir ve gıdalar yemeden önce en az 2 dakika 70 °C sıcaklıkta pişirilirse toksinler tamamen yok olur.
Botulizm, ender rastlanan ancak tehlikeli bir Klostridial enfeksiyondur. Botulismus, genel olarak toksienfeksiyöz bir hastalıktır. Hem etkenin patojenik etkisi hem de ürettiği botulismus toksini etki gösterir.
Bakterinin ürettiği güçlü toksin, gözlerde uyum felci, çift görme, ağız kuruluğu, halsizlik, baş ağrısı gibi ilk belirtilerden sonra, ishal ve kusmaya neden olur; kalp ritm bozuklukları ve solunum felcine yol açarak hastayı ölüme sürükleyebilir.
Bu nedenle olması gerekenden farklı bir renk mayalanma veya koku ile karşılaşırsanız hiç düşünmeden tamamını çöpe atmalısınız ve kavanozu tekrar kullanmayı düşünüyorsanız güzelce kaynatarak dezenfekte etmelisiniz.
